- Úvod
- Kávový rádce
- Příprava kávy
PŘÍPRAVA ESPRESSO KÁVY
Díkybohu - nás, příznivců dobrého espressa přibývá, kávová kultura se plíživě zvedá, čas od času narazíme na kavárnu s opravdu kvalitně připravenou kávou... Víme ale všichni jak vypadá správné espresso, ristretto či cappuccino?
U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Espresso je jen jedno!
První zdroj, ze kterého jsme převzali naší definici espressa, je soutěž World Barista Championship.
"Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“
Druhým místem, kde jsme si informace ověřovali a odkud si dovolíme citovat, je Institut Nazionale Espresso Italiano, jenž vydává certifikát jen těm provozům, které splní tyto technické parametry (dle PDF L’Espresso Italiano Certificato):
- Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
- Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
- Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
- Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
- Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
- Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
- Oleje > 2 mg/ml
- Kofein < 100 mg/šálek
- Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5
Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (8-10 g).
Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.
O dalších kávových nápojích si můžete počíst zde:
Není ale pouze espresso. Existuje mnoho dalších způsobů přípravy, kterými se dopracujete k šálku skvělé kávy
ALTERNATIVNÍ METODY PŘÍPRAVY KÁVY
Připravit kávu doma může být snadné a zábavné. Pro domácí přípravu můžete zvolit dripper, chemex, mocca konvičku, džezvu, french press, aeropress, hand presso,vietnamský filtr Phin nebo vacuum pot. Říká se jim alternativní metody přípravy kávy. Alternativní proto, že jsou jinou volbou k nejrozšířenějšímu italskému espressu, připravenému v klasickém kávovaru.
Samozřejmě budete potřebovat kvalitní zrnkovou kávu, mlýnek s mlecími kameny, dobrou nebo filtrovanou vodu, pro absolutní přesnost při přípravě váhu s přesností na gram a stopky.
Káva
Základem je pořídit si dobrou zrnkovou kávu. Zde je důležité znát přesné datum pražení. Kávová zrna jsou totiž v nejlepší kondici asi týden po upražení a tu si udrží zhruba 3 týdny. Pokud si chcete být jistí, že kupujete kvalitní kávu, kupte takovou, u které znáte původ - tedy zemi, oblast a plantáž, ze které pochází. Káva má výbornou absorpční schopnost a nemá ráda teplo. Proto je dobré ji skladovat v uzavřené nádobě a nejlépe ve spodních policích při zemi. Kupujte vždy celá zrna a namelte si je těsně před přípravou, mletá káva ztrácí aroma a chuť už po 15ti minutách.
Mlýnek
Základní pravidlo je nekupovat mlýnek s noži. Ten zrna rozseká na různě velké částečky a káva se tak vyluhuje nesouměrně. Ať už si vyberete mlýnek ruční nebo elektrický, vždy by měl mít mlecí kameny. Ty jsou ke kávovým zrnům šetrnější a zaručeně pomelou kávu souměrně.
Voda
Pitná voda z kohoutku je podrobně a pravidelně kontrolována vodárnami a její kvalita je sledována hygienickými úřady. Jde o nejpřísněji kontrolovanou potravinu a ze zdravotního hlediska není třeba pitnou vodu dále upravovat. Proč tedy všichni doporučují vodu filtrovat? Filtr redukuje tvrdost vody a tím ovlivňuje chuťové vlastnosti nápojů z ní připravených. Takže je to především o chuti. Pokud chcete svou kávu posunout ještě výš, filtrujte. Voda v šálku kávy tvoří asi 98% obsahu a to už je tak velké množství, že stojí za to se vodou zabývat.
Co ještě budete potřebovat?
Při přípravě kávy je vždy důležitý poměr kávy a vody a také čas louhování. Stačí vám však obyčejná domácí váha s přesností na 1g. Stopky má dnes snad už každý v mobilu.
Nyní máte vše potřebné a zbývá si jen zvolit tu správnou přípravu. V následujících návodech vás seznámíme s jednotlivými metodami a výhodami těchto způsobů přípravy. Poradíme vám, který přístroj si pořídit, a jak v něm kávu správně připravit.
Zde si můžete prostudovat a prohlédnout jednotlivé způsoby alternativní přípravy kávy:
